Bien cortado,un jamón no muy bueno parece el mejor

Lourdes Corbacho es la primera mujer que gana un concurso de cortadores de jamón

España casi se resume mejor en un jamón que en el toro de Osborne.

-¡Es nuestro gran producto nacional! Y los países que antes no lo conocían ya saben realmente lo que es. Afortunadamente, se han superado los momentos en que hubo mucho engaño, y eso produjo mucha duda respecto al jamón. Ahora la gente se informa para que no le den gato por liebre.

-Se cuenta que a Melanie Griffith le espeluznó,cuando conoció España, ver los bares llenos de patas de cerdo colgadas.

-Son costumbres. Y hay personas a las que no les gusta el olor de los lugares donde hay muchos jamones juntos. ¡Dicen que huele a cochino, que es un olor muy intenso! Pero la verdad es que alimenta: aspiras ese aroma y ya has comido.

-¿Qué importancia tiene que esté bien cortado?

-Fundamental. Con un jamón no muy bueno y con poca presencia, cortándolo en lonchas finitas y bien cortitas, parece que te estás comiendo el mejor del mundo. Y un gran jamón mal cortado te lo has cargado. A veces vienen a nuestra tienda clientes con un jamón que no merece mucho la pena, y cuando se lo cortamos nosotros nos dicen: «Oye, ¿me lo has cambiado? Porque parece otro».

-¿Es arduo el adiestramiento?

-Cuestión de práctica. La teoría de cortar un jamón la verdad es que no es difícil, y con cariño, in terés y ganas de aprender lo harás muy bien.

-Pero en su caso es además un arte. Impresionó al jurado por su creatividad.

-Porque dentro del concurso se incluía un plato de presentación para mostrar el lado imaginativo, y yo escogí hacer una rosa con lonchas. Y parece que gustó mucho.

-Sospecho que la rosa perdió sus pétalos rápidamente.

-Ja, ja, ja... La verdad es que sí.

-Habrá desarrollado además ojo clínico para detectar la calidad de un jamón antes de probarlo.

-Por supuesto. Ante un ibérico, por ejemplo, cuando el jamón está bueno suda y es muy fácil de cortar, el cuchillo va solo. Y el color es rojizo oscuro. En un jamón peor la grasa es más dura y es más blanquecino.

-¿Es pecado comparar jamón blanco con ibérico?

-Hay muchos jamones blancos con una calidad excepcional que tienen poco que envidiar a los ibéricos. Pero el paladar de un ibérico de bellota no lo puede tener el blanco. Es como un Mercedes frente a un Seat Panda, por muchos extras que le pongas al Panda. Eso sí, con la crisis, el jamón ibérico se ha convertido en un lujo, prácticamente.

-El que parte y reparte se queda con la mejor parte. ¿Se pone usted morada, a la vez que corta?

-Hay un riesgo, porque este producto no se aborrece nunca. Y a lo mejor cuando estamos cortando para eventos nos tomamos alguna lonchita. Pero comer, lo que se dice comer, no lo hacemos durante el trabajo. En casa sí cenamos mucho jamón.

-¿Envasado al vacío es lo mismo?

-Seamos realistas: el jamón como está realmente bueno es recién cortado y echado en un plato. Así es como se debe probar un jamón. Ahora bien, la opción del envasado es más cómoda y siempre puedes tener un sobrecito en casa por si alguien aparece. Eso sí, es importante un buen proceso de vacío, que le hayan quitado el aire.

-Es usted pionera en un oficio tradicionalmente de hombres.

-En una boda o una tienda, siempre te encuentras un hombre detrás del mostrador cortando jamón. Es de esos trabajos, como el de albañil, que siempre los han hecho hombres. Así que animo a las mujeres cortadoras a que vayan a los concursos.

-Asesórenos para no destrozar un jamón en casa.

-Lo primero, un cuchillo bueno y un buen soporte para que no se mueva. Luego, cortar lo más recto posible, y cuando nos encontremos un hueso, no agobiarlo, sino bordearlo. ¡Y mucha paciencia!

Pata negra rondeña

De casta le viene a Lourdes Corbacho, hija del fundador de la Casa del Jamón de Ronda, la maestría con el cuchillo que le ha valido convertirse en la primera mujer que gana el concurso de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura celebrado en el Salón Gourmet de Madrid. Lonchear hasta dejar mondo el hueso se ha convertido en su profesión y su pasión después de haber estudiado para auxiliar de enfermería y de montar una cafetería. «Al final, he acabado en lo que había vivido desde niña. Me gusta, y además es mi negocio».