Un bohío castellano entre Madrid y Toledo
El Bohío abrió sus puertas a principio de los años 30, “unos metros más allá” de la ubicación actual. Las hermanas Romana y Valentina Caballero quisieron levantar un mesón que diera cobijo a gentes de la zona, comerciantes y viajeros de paso. Inevitables vaivenes de la vida hicieron que cerrara durante tres décadas hasta que Teresa, hija de Valentina, y su marido Diego reabrieron la fonda.
Con su reestreno en los setenta, El Bohío –que responde al nombre de un tipo de construcción elaborada con maderas y cañas en Cuba, país al que estuvo ligada la familia- se convierte en la tasca más importante y centro de reuniones de Illescas. Los hijos del matrimonio, Diego y Pepe, comenzaron pronto en el negocio. No tenían doce años y ya andaban correteando por la sala sirviendo cafés, entre pinchos morunos y chuletones.
Dos hermanos y un destinoTeresa, sacrificada y trabajadora, destinaba su vida a los fogones. Años más tarde, cae enferma y recurren a continuas suplencias en cocina que no obtienen el resultado esperado. Por aquel entonces, ambos hermanos eran camareros en el mesón y se vieronobligados a coger el toro por los cuernos. ¿Cómo? Turnándose diariamente en la cocina. A los quince días, el tuya-mía acabó con la paciencia de Pepe: “me meto yo para siempre”. Y así, hasta hoy…
El joven chef hizo sus primeras prácticas en Currito. Después marchó a Benalmádena, donde un vasco le abre los ojos: “El abecedario empieza con B, deBerasategui”... Y a Donosti marchó. En el 90 visita El Bulli con el propio Martín para hacer un stage. “Esto no es para mí. ¿Qué hace un tío con un mesón trabajando aquí?” Y acabó en Mas Pau con Xavi Sagristá. Después vino Zaldiarán y un intenso etcétera.
Su hermano Diego, hoy uno de los mejores jefes de sala de España, ya no se mete en cocina salvo para asegurar el diapasón de las comandas. Gestiona un equipo de profesionales sobresaliente, cuida la bodega, vigila el mise en place y preserva el mejor trato posible a los visitantes. Amante de Anthony Bourdain y Los Soprano, es un hombre inquieto, ácido y de interesante conversación.
Inequívocamente autóctono
Tanto preámbulo es necesario para poner en contexto el trabajo de los Rodríguez-Rey: pasado, tradición y continuidad. A partir de ahí, afrontan la aventura de interpretar la memoria coquinaria castellana en clave contemporánea manteniendo su esencia.
Así, Pepe recompensa al visitante con un Bocadillo de chorizo y un sorbo de Sangría para comenzar. Seguirán con elaboraciones donde el cocinero muestra su sensibilidad y su fijación por el producto, como Setas en ensalada, rosas, almendra y papada o Guiso de puerros, patata y bacalao, preparaciones coherentes y sin subrayados formales.
El cocinero trivializa el vanguardismo mientras persigue la equidistancia entre lo costumbrista y lo que hoy en día se espera de la alta cocina. Así lo comprobarán con Pisto manchego y con Espardeñas con el pan de la sopa de ajo y yema batida, dos preparaciones que deshielan la memoria.
Estaciones. Ropa vieja y los clásicosEn El Bohío se exprimen los productos de temporada sin renunciar a chispazos creativos, creando un vergel de sabores. Como con las deliciosas colmenillas, los Nabos cocinados en caldo de cocido y ensalada de tomate o las verduras (calabacín, apio, cebolleta…) ahumadas que acompañan al lenguado otorgándole un acertadísimo contrapunto.
Cuando acudan, deberán incluir en su comanda unclásico de la cocina contemporánea nacional: laRopa vieja y el caldo de cocido. Una creación que reitera sin miramientos el discurso de la casa y que por sí sola merece la visita. Si logran sortear la tentación de repetir, no dejen de probar otros platos eternos con los que engordarán de felicidad, comoel cochinillo, el cabrito o la oreja. ¿Callos, gachas…? Sinceramente, les será difícil encontrar mejores interpretaciones.
Diego, José Carlos y la bodega
El servicio de sala que dirige Diego Rodríguez-Rey es académico pero sin encorsetamientos barrocos. Entre el personal destacan Rubén Díaz, y uno de los mejores sumilleres de la piel de toro: José Carlos de la Fuente. Depositen su confianza en él y permitan que les descubra etiquetas fuera de carta, además de sus últimos hallazgos por La Mancha y otras denominaciones no autóctonas. Sabrá armonizar gustos y cartera.
Queridos golosos, en casa de Diego y Pepe disfrutarán de una propuesta gastronómica edificada sobre el sentido común y el arraigo. Un templo que reúne las peculiaridades culinarias del entorno y los senderos más firmes y sensatos de la cocina de vanguardia. Sin duda, un restaurante con enorme pasado, mejor presente y espléndida proyección de futuro.
EL BOHÍO
Avenida de Castilla-La Mancha, 81 - 45200 Illescas, Toledo
925.511.126
CCM: 17,25/20
70€
Vinos recomendados: Larmandier Bernier Blanc de blancs 2000 (Champagne), Corton-Renardes de Domaine Leroy 2002 (Côte de Beaune, Borgoña) y Martínez vintage 1970 (Oporto).
Fotos de Matoses y archivo El Bohío
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