La trufa, manjar de dioses

as trufas son un manjar exquisito, un bocado tan delicado e insinuante que embriaga los sentidos. Las blancas de Alba (Italia) son las mejores y las más caras, y su producción muy escasa. Menos sutil es el sabor de las negras, pero su fragancia puede convertir una crema de castañas en un lujo. Brillat Savarin las llamaba diamantes negros. Su mundo es un misterioso. Nacen en lugares secretos, se recolectan con la ayuda de cerdas y perras dotadas de un olfato privilegiado, y se comercializan con cierto oscurantismo. Como setas que son, crecen en terrenos calcáreos, al pie de robles truferos y yacen ocultas a 20 o 30 centímetros bajo tierra. 

Utilizadas como ingrediente, condimento o especia de lujo, se venden frescas y envasadas, si bien estas últimas se prestan a confusión. Las trufas negras se recogen en Cataluña, Huesca, Guadalajara, Morella o el Maestrazgo, y el que mayor realce obtiene en sus platos con ellas es Joaquim Koerper, que ejerce su magisterio en el restaurante Girasol, de Moraira: en temporada ofrece un menú exclusivo a base de tartufo de Alba (trufa blanca del Piemonte). 

De Benasal (Castellón) trae las trufas negras Joachim, ahora que estamos en plena temporada, y sorprende a sus fieles con una sensacional crema de alcachofas y brioche. El sabor de la trufa es inconfundible e imperecedero, tanto da si se mezcla con huevos, queso de vaca, foiegras de pato, marisco, caza de pluma o con alimentos sencillos de sabor suave, como el arroz blanco, las patatas y las pastas.

Una buena comida merece un buen preludio: una copa de champagne Taittinger brut reserve. En esta ocasión dio paso a un equilibrado riesling Spalttese 2001, que no rivalizó en dulzura con un baumkuchen de foie gras. El huevo pasado por agua, servido con su cáscara, es parte de la estética sentimental de Koerper. Creador innato, ahora lo enriquece con un revuelto de salmón y caviar. Otra de sus propuestas es un magnífico «mar y tierra» (pequeña ensalada de bogavante ahumado con salsa de ceps), donde los sabores, escalonados, logran finalmente una profunda armonía que dispone a la ya citada crema de alcachofas con trufa negra.

Joachim hace una cocina clásica, de alta escuela, impregnada de mediterraneidad. Se manifiesta en la trenza de lenguado con puré de patatas y salsa de caviar, en los raviolis de espinacas y en el solomillo de ternera lechal con spätzle de amapola y salsa de naranja. 

Seis tipos de pan, medio centenar de quesos, dos sumilleres, una bodega sin parangón en la zona, la espléndida vajilla y el modélico servicio dirigido por Victoria, han contribuido a revalidar las dos estrellas Michelín, el único restaurante del sur de España que ostenta semejante galardón.

¿Germinados alemanes causantes del brote de E.coli?

Decíamos en el post Los pepinos españoles no son responsables del brote de E.coli 104, que no tardaríamos en conocer nuevas noticias sobre el foco de infección de E. coli (Escherichia coli) en Alemania, pues bien, ahora las investigaciones dan un nuevo giro de tuerca y los especialistas sitúan el origen del brote infeccioso en ese país, barajándose la posibilidad de que hayan sido los germinados alemanes causantes del brote de E.coli, concretamente los brotes que se producen en una granja situada en la región de Uelzen (Baja Sajonia), la información ha sido revelada por el Ministro de Agricultura de este estado alemán.

Al parecer, las pruebas e indicios iniciales han confirmado que los mencionados germinados producidos en una granja orgánica en el área metropolitana de Uelzen (situada entre las ciudades de Hannover y Hamburgo) son los responsables de la infección. La contaminación con la nueva variante de la E.coli 104 está relacionada con varios restaurantes alemanes a los que esta granja de supuesto cultivo orgánico, suministraba germinados de todo tipo, de soja, lentejas, rábanos, brócoli, etc. Esta granja cultivaba además otros productos alimentarios, frutas, patatas, verduras u hortalizas, cautelarmente y hasta que se terminen de realizar las pruebas y análisis oportunos, se ha cerrado la granja. ¿Y ahora qué?

Cheap & Chic: los mejores restaurantes en Madrid para combatir la crisis (y II)

Cerramos hoy el monográfico que comenzábamos la semana pasada: propuestas de restauración destinadas a retomar el pulso con el cliente mientras la tormenta perfecta encuentra su acomodo permanente. Sin duda, este es el momento en el que los hosteleros están obligados a agudizar el ingenio y sobredimensionar su competitividad.

Antes, una pequeña reflexión. Comer bien en España se ha puesto caro, estamos de acuerdo. Pero, polémicas aparte, no estaría mal que algunos clientes valoraran más asuntos como el coste y la calidad de las materias primas empleadas (el fraude llega hasta límites insospechados y la incultura del comensal lo admite todo) o la inversión en personal y puesta en escena. Amigos, la relación calidad-precio de la factura es algo más que abundancia en las raciones.

Neotabernas, gastrobares y afterwork

Mui (Ballesta, 4 - 34 91.522.57.86) es la joya de la corona de las neotascas. Juanjo López Bedmar -artífice de la genial Tasquita de Enfrente-, asesora la cocina y su mujer Mercedes dirige el negocio. Mui ofrece al visitante algo así como sabores de toda la vida incorporando pinceladas renovadas. Ajenas a las tendencias se mantienen sus Gildas o sus patatas bravas, de las que no encontrarán mejores ejemplares en Madrid. Otros clásicos impecablemente resueltos son la tortilla de patata, los calamares, los torreznos, las mollejas…un festival para todos aquellos que no quieran salirse del guión tradicional, otorguen importancia a las materias primas y no quieran exprimir su monedero.

Éccola Kitchen Bar (Diego de León, 3 – 91.563.24.73). Abierto en enero por Manuel Quintanero (fundador del congreso gastronómico Millésimé), ya se ha convertido en uno los espacios más trendy de la capital. Presenta cinco ambientes y abre desde las seis de la tarde hasta la madrugada. Aunque el plato fuerte sean los cócteles y una carta de vinos a precio de coste, Éccola se defiende con la propuesta de picoteo sofisticado. Entre sus éxitos: el tartar, la hamburguesa o la tempura de berenjena.

Estado Puro (San Sebastián, 2 – 91.389.64.90). Paco Roncero (Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin) se ha animado a abrir su segundo gastrobar. Nunca he sido entusiasta del local de Neptuno -con desigual oferta culinaria y servicio-, pero aquí parece que las cosas tienen intención de cambiar. ¿Síntomas? Desde la selección de Gin tonics a la meditada recopilación musical, pasando por fórmulas como el pollo asado (incluso take away). Se conservan clásicos en carta y se añaden otros como las manitas de cerdo o la piperada con ventresca. Terraza a tener en cuenta.

Producto y sencillez

Tras su aventura por Venezuela, Pablo Botella puso en marcha hace pocos meses La Galerna de Pablo (San Bernardo, 115 – 91.446.08.99) con una apuesta clara: simplicidad en las ejecuciones, recetario ciertamente tradicional y buen producto. A esto añaden precios sensatos y soluciones que facilitan la experiencia como la barra o las medias raciones. Eviten las elaboraciones sofisticadas y soliciten platos más tradicionales: ceviche de carabineros, anchoas, los guisos de Carolina o pescados como el bacalao al pil-pil. Muy recomendable.

El Padre (Serrano, 45 Bajo – 91.448.40.16). El local de David y Mario Villalón se ha hecho célebre por sus Gin tonics y por servir un menú del día sin competencia en el Foro. Pero este templo de la relación calidad-precio ofrece otros platos famosos entre sus asiduos: excelentes huevos estrellados, solomillo relleno de foie, pastel de verduras y pescados con puntos irreprochables. Nadie sale decepcionado; por eso conviene reservar con cierta antelación.

80 Grados (Mirallos, 4 Las Tablas – 91.427.02.45) En el corazón de Las Tablas se ubica este restaurante que pone en valor la cocina clásica con un giro contemporáneo en su racional. Encontrarán Miniplatos fríos como el Hummus con aceite de pimentón y crema de queso o el Salmorejo con helado de parmesano y jamón ibérico. Asimismo, versiones calientes como el Dim sum ibérico, la Carrillera en su jugo o la Hamburguesa XS, uno de sus éxitos más sonados. Las raciones difícilmente superan los 4,5 euros.

Fashionistas con inquietud culinaria

Negro de Anglona (Segovia, 13 – 91.3663 753) A pocos metros de La Latina se encuentra el espacio diseñado por el interiorista Luís Galluissi que en los 80 diera cobijo a lo más granado del canalleo madrileño. No dejen de probar sus Gyozas, la Ensaladilla rusa rosa (una de las top de la capital), la hamburguesa de presa o la corvina. Servicio atento y abundante carta de vinos. Aprovechen sus íntimos y modernos rincones para tomarse una copa tras la cena.

En T.A.R.T.A.N (General Pardiñas, 56 - 91.402.76.89) hallarán ambiente desenfadado, cuidada decoración, pijerío vario, cocina creativa en su justa medida, servicio eficiente y precios ajustados. Aunque las preparaciones de la casa sufren una tremenda irregularidad, les recomiendo la Ensaladilla rusa con aguacate, las Tortitas mandarin de confit de pato o platos con mayor hondura como el rabo de toro.

Bar Tomate (Fernando El Santo, 26 - 917 023 870) ha supuesto el primer desembarco del Grupo Tragaluz en Madrid. La fórmula elegida es marca de la casa: decoración efectista con buen gusto, precios ceñidos, elaboraciones bienhumoradas y desparpajo en la puesta en escena. Conseguir una mesa es tan complicado como tomar en condiciones uno de sus cócteles.

Los últimos en llegar

Ten con ten (Ayala, 6 – 91.575.92.54) acaba de abrir sus puertas y ya cuenta con la misma lista de espera que su hermano mayor, El Paraguas. El cocinero Sandro Silva mantiene clásicos de la matriz como el Guiso de morros y patas, las Verdinas con codorniz o las Patatas con pez rey a la reina; también aprovecha para incluir novedades como la Hamburguesa de rabo de toro. Decoración más desenfadada pero encorsetada. Carta de vinos con tendencia al clasicismo. Éxito asegurado.

Llega a mis oídos la apertura de tres lugares que no he tenido oportunidad de visitar antes de cerrar este artículo: LoSiguiente (Fernando VI, 11 – 91.319.52.61) declara ser el lugar donde “tomar algo a cualquier hora con amigos, comer unos pinchos riquísimos y donde preparan unas copas comme il faut…a unos precios que te alegrarán el bolsillo”. Para seguir de cerca. Más inauguraciones: GastronoMe! (Juan Bravo, 11 – 91.576.09.56) es un restaurante sin pretensiones que pretende ser punto de encuentro entre el público cool del barrio de Salamanca. Y por último La Taberna de Pilar (San Marcos, 31), la última iniciativa de Ramón Dios (Mesón de Fuencarral). Una neotaberna situada en el corazón de Chueca que presenta recetas actualizadas y posibilidad de degustarlas en medias raciones. A precios de derribo.

Queridos amigos, espero que el recorrido que comenzamos la semana pasada y que hoy acabamos les haya parecido interesante. Sin duda, un buen puñado de lugares donde pasarlo bien sin ser ambiciosos con la factura. Disfruten del fin de semana.

Presentacion Carta Primavera 2011

El restaurante Murmuri, es amplio y luminoso donde destaca un atrevido diseño, obra creada por la interiorista Kelly Hoppen. El restaurante ofrece la mejor oferta gastronómica fusión asiática-mediterránea de la ciudad, con una selección de platos originales y deliciosos, que les transmitirá la esencia de esta fusión en su paladar.

Tradición y modernidad se unen para crear una perfecta sintonía, que seguro que no les dejará indiferente

“El próximo viernes 3 de Junio tenemos la oportunidad de organizar una cena especial y para la ocasión contaremos con Raúl Igual Ibáñez, somellier del restaurante Yain de Teruel, que compagina su trabajo en Yain impartiendo cursos de enología y sommelier por toda España. Todo un privilegio!! Daremos a conocer la nueva carta mediterraneo-asiatica de Murmuri de esta Primavera 2011.”

Mejor Restaurante del Año en Madridfusión para Ramon Freixa Madrid

El restaurante del chef catalán en Madrid, galardonado con dos Estrellas Michelín, recibe el Premio a la Excelencia Turística de Madrid en la categoría de Mejor Restaurante del Año

El auditorio del Palacio Municipal de Congresos ha sido esta mañana el escenario de la entrega de los Premios a la Excelencia Turística de Madrid, un galardón que concede cada año la Cámara de Comercio de Madrid en el marco de Madrid Fusión, para distinguir a los establecimientos y profesionales más destacados de la región. En la categoría de mejor restaurante, que el año pasado recayó en Diverxo, se ha premiado al que regenta Ramón Freixa en el hotel Selenza de Madrid, mientras que Abraham García, fundador del mítico Viridiana, recibe el premio a la mejor trayectoria, y Rodrigo de la Calle, del restaurante R de la Calle en Aranjuez, al mejor cocinero. Para Ramón Freixa es la tercera gran distinción que recibe en menos de tres meses con la consecución el pasado mes de noviembre de su segunda Estrella Michelín y el Premio al Mejor Restaurante del Año en Millesime 2010.

Ramón Freixa es uno de los cocineros más brillantes del país lo ha demostrado durante más de 15 años en el restaurante de sus padres, El Racó d’en Freixa de Barcelona, que pasó a dirigir en 1998, y lo ha corroborado con creces en Madrid donde ha conseguido convencer, cautivar y fidelizar al exigente público madrileño y a la crítica especializada en apenas año y medios que lleva abierto. La suya es una cocina muy personal en la que se revela su carácter innovador y su magistral dominio de la técnica, pero también su manifiesta pasión por el producto, por los sabores (su gran obsesión) y aromas mediterráneos. Así, sus platos, de base tradicional y presentación original y lúdica, denotan un sabor muy definido y reconocible por el público y provocan en el comensal sensaciones como la sorpresa o el reencuentro con la infancia.

Para Ramón Freixa un restaurante no es otra cosa que un “espacio de felicidad”, por eso, para su debut en Madrid apostó por un coqueto y recoleto local de 35 comensales, ubicado en el lujoso hotel boutique Selenza Madrid, con mesas amplias y bien separadas, en el que poder atender y mimar correctamente a su clientela.

Cuando tomábamos el vermú...

Una de las costumbres que más recuerdo de los cada vez más lejanos años del comienzo de mi adolescencia es el rito dominical del vermú: los domingos, la familia solía asistir junta a misa y, al salir, buscaba acomodo en alguna cafetería del centro, mejor si hacía tiempo de terraza, y se sentaba a tomar el vermú. Por entonces, la expresión "tomar el vermú" era perfectamente sinónima de "tomar el aperitivo", un rito familiar en el que participaban todos, hasta que los más pequeños comenzábamos a buscar otras compañías para ese momento. Vermú para los mayores, algún refresco para los pequeños y, eso sí, aceitunas rellenas de anchoa a guisa de aperitivo sólido. Una combinación perfecta.

Vermú, normalmente, rojo. Había, hay, un vermú blanco, más bien dulce, muy pedido por el género femenino, que entraba solo, pero que se subía con la misma facilidad. Luego había otro vermú blanco, el seco, que era y es el utilizado para la preparación del rey de los cócteles, el dry martini.

Se solía tomar, el vermú, con ginebra. Era importante la proporción: un chorrito, y bien mezclada. Había camareros que, en su intento de agradar al máximo al cliente amigo, le suministraban unas raciones de ginebra que, más que redundar en beneficio de la combinación, la arruinaban, ya que el destilado británico lo dominaba todo.

Bien mezclada. Claro que sí. Pero es que entonces en las cafeterías se disponía del mejor mezclador que ha existido: el sifón. Un buen sifonazo hacía caer con una potencia escandalosa un chorro de agua de Seltz a presión en el vermú, al que semejante agresión agitaba y dotaba de vida propia. Nada que ver con ponerle un poco de soda de un botellín, porque lo importante era la presión, la fuerza, el golpe, el sifonazo.

Vermú con ginebra. Bueno, ésa sería la base. Mi padre solía pedir una cosa llamada "media combinación" -la había dulce y seca-, en la que, además de vermú y ginebra, entraban unos golpes de aquellos brebajes coloreados y misteriosos que el barman guardaba en unas botellas de tripa redonda, especiales, los goteros. Solían ser granadina, curaçao, angostura...

Luego había un montón de cócteles en los que el vermú intervenía. No sólo testimonialmente, como en el dry martini, sino como elemento esencial. Un manhattan, por ejemplo, que lo combina con whisky americano. O un negroni, cuya fórmula reproduzco en memoria del gran cocinero y amigo que fue Santi Santamaría, adicto a este cóctel: vaso con hielo, tres partes de vermú rojo, lo mismo de Campari, cuatro de ginebra seca, se decora con una rodaja de naranja y algo de piel de limón. Un bombazo.

Ya casi nadie toma vermú. Entonces, y ahora, había muy buenos vermús nacionales, de grifo, como el notabilísimo "Yzaguirre", de Reus; pero la gente se iba a los turineses "Martini" y "Cinzano"; al fin y al cabo, fue en Turín donde, a finales del XVIII, Giuseppe Antonio Benedetto Carpano inventó esta bebida, este vino aromatizado con hierbas. Por entonces, los vermús franceses, como el "Noilly Prat", o los especiales, como el "Punt e Més", eran ilustres desconocidos para el gran público.

No se toma vermú y han desaparecido aquellas maravillosas aceitunas rellenas de anchoa de las que habla Cela en su "Viaje a la Alcarria" cuando cuenta que "el viajero y sus amigos se tomaron unos vermús con aceitunas con tripa de anchoa". Hoy no se encuentra esto, y sí aceitunas rellenas de una especie de pasta de anchoa, o de una gelatina con sabor a anchoa, que no es para nada lo mismo.

Hoy se toman cañas en el aperitivo y, si hay suerte, anchoas sin aceituna, maravillosas anchoas en aceite de oliva de Santoña o Bermeo: una buena caña y unas buenas anchoas es algo que roza la perfección. El caso es que hay que luchar para mantener las buenas costumbres, y ésta del aperitivo, que quieren quitarnos quienes propugnan una pausa sajona, de veinte minutos, para comer, es una buenísima costumbre, y muy incardinada en nuestra forma de ser.

En fin, me gusta, de vez en cuando, recordar aquella liturgia dominical y familiar en la que, cumplido el deber religioso-social de acudir a la misa de doce y tomarse el vermú en un lugar donde ver y ser visto, saludar y ser saludados, la familia se iba a casa, en busca de la paella dominical, contenta y hasta un poco achispada por esa bebida aperitiva que el Diccionario nos obliga a escribir "vermú", cuando lo que hemos bebido y escrito toda la vida, y nos gusta de verdad, es el "vermut".

Los mejores vinos blancos de España.

Las elaboraciones con una mejor relación calidad-precio, tras una cata final de veinte vinos

ADEGA DO MOUCHO. Bodega Francisco García Pérez (2009). Variedad: treixadura. Origen: D.O. Ribeiro. Densidad y frescura, elegancia y poder. Gran vino, con tiempo para crecer. Precio aprox.: 15-20 euros.

ALTER ENOS. Bodegas Magallanes (2009). Variedad principal: verdejo. Origen: Vino de la Tierra de Castilla y León. Impactantes aromas florales y frutales. Madurez y distinción. Volumen suficiente. Precio aprox.: 30 euros.

AS SORTES. Bodega Rafael Palacios (2009). Variedad: godello. Origen: D.O. Valdeorras. En esta añada alcanza un nivel superior. Vive grande, inmenso, elegante. Otra Creación muy personal. Precio aprox.: 25-30 euros.

AUZELLS. Bodega Tomás Cusiné (2009). Origen: D.O. Costers del Segre. Conglomerado de uvas (principal, macabeo), que sostiene un vino franco, que gozas cuando lo pruebas. Precio aprox.: 10-12 euros.

EDETARIA. Bodegas Edetaria (2009). Origen: D.O. Terra Alta. Espléndido vino. Inmenso. Matrícula de Honor. Elaboración impactante de garnacha blanca con un toque de macabeo. Precio aprox.: 15-20 euros.

FEFIÑANES III AÑO. Bodega Palacio de Fefiñanes (2007). Variedad: albariño. Origen: D.O Rias Baixas. Albariño con mayúsculas. Delicadeza, acidez perfecta, suavidad, textura. Precio aprox.: 25-30 euros.

NAIADES. Bodegas Naia (2008). Variedad: verdejo. Origen: D.O. Rueda. Amplio, largo, muchísima calidad, matices florales. Contundente mensaje de finura y frescura. Precio aprox.: 20-25 euros.

OSSIAN. Bodega Ossian Vinos y Vides. (2009). Variedad: verdejo. Origen: Vino de la Tierra de Castilla y León. La simpleza es una virtud. Viñas viejas y uva excelente. Un sobresaliente. Precio aprox.: 18 euros.

SAN CLODIO. Bodega San Clodio (2010). Variedad principal: treixadura. Origen: D.O. Ribeiro. Finura y frescura. Perfumes, flores, frutas blancas y volumen. Perfecta combinación. Precio aprox.: 10 euros.

TALEIA. Bodega Castell D'Encus (2009). Variedades: sauvignon blanc y semillon. Origen: D.O. Costers del Segre. Pura Frescura y ajustada acidez. Sensacional. Precio aprox.: 18 euros.

Cómo elegir un buen vino

Enfrentarse ante una más o menos interminable carta de vinos en un restaurante puede convertirse en algo incómodo. Especialmente si se trata de un reunión de trabajo o tienes que quedar bien delante de los amigos.

¿Cuántas veces has optado por una botella de precio medio y de una región indiscutible para que no se ponga en evidencia tu modesto conocimiento del vino?

Una encuesta realizada hace unos años en Estados Unidos reveló que la mayoría de consumidores acababa pidiendo familiares blancos de chardonnay y tintos de cabernet porque les daba vergüenza no pronunciar adecuadamente el nombre de otras variedades. Y ello pese a que en su fuero interno desearan probar cosas nuevas. En nuestro país, seguro que muchos hacen lo propio con Rioja y Ribera del Duero. 

Vamos a intentar aportar unas claves para salir airoso de esta situación. Si os queda alguna duda nos la podéis comentar a través de la herramientapreguntas al sumiller, donde además podeís aportar sugerencias, reomendaciones, etc.

Volviendo al tema que hoy nos ocupa, a la hora de elegir el vino hay que fijarse en:

El precio. Salvo excepciones, los restaurantes cargan de forma significativa los vinos. Etiquetas que se comercializan entre 12 y15 euros en tiendas suben hasta los 25 o 35 euros. Por eso es mejor no pedir vinos de menos de 15 euros en carta, aunque tampoco hay motivo para gastar más de 40 o 50 euros en una botella, a no ser que se quiera algo muy específico. Ni mucho menos caer en el exceso de pedir alguno de los vinos más caros de la carta que, probablemente, requieran un servicio especialmente cuidado (decantación, descorche anticipado de la botella…).

Estilos y zonas. A la hora de pedir un vino hay que acotar los campos. Lo mejor es partir del tipo de vino: ¿quiero un tinto, un blanco o un espumoso? Esta primera decisión dependerá del gusto, de la apetencia personal o del tipo de comida que ofrezca el restaurante. Y a partir de ahí se puede ir decidiendo uno por distintas zonas geográficas, variedades de uva y estilos de elaboración. Por ejemplo: un blanco verdejo de Rueda preferiblemente fresco (en cuyo caso habría que buscar la añada más reciente) o con cierta estructura (y aquí sería mejor elegir un rueda fermentado en barrica). Si, por poner el caso, la opción es un tinto potente y estructurado, lo lógico sería buscar en regiones como Ribera del Duero, Toro o Priorat y apostar por vinos con crianza en barrica.

La comida y el vino. No vamos a hablar aquí de hacer el encaje de bolillos de construir una combinación perfecta entre plato y vino, sino más bien de usar el sentido común. ¿Me apetece carne roja? Pues busco o pido que me recomienden un vino que acompañe bien ese sabor. ¿Que lo que tengo claro es el vino que me apetece tomar hoy? Entonces, busco platos que no desentonen con él. No hay que exagerar con los maridajes.

El servicio. La forma en que se trata el vino en un restaurante es sintomática del mayor o menor interés que se le presta. Una forma de saber si estamos en una casa que cuida el vino es fijarse si cuenta con vinotecas o con una bodega climatizada para su conservación, si tiene copas adecuadas, si se preocupa de servir los vinos a la temperatura correcta o de si hay un interlocutor (sumiller en la mayoría de los casos) con el que se pueda hablar de vino.

Consejos para ganarse al sumiller

¿Qué hay, por otro lado, de la conversación con el sumiller? Pese a que el responsable del vino en el restaurante aún pueda adoptar ese intimidatorio aspecto de figura en negro embutida en un delantal de cuero y con su catavino al cuello, no hay ningún motivo para que a uno le entren sudores fríos cuando ve que se acerca a su mesa. Os damos algunas pistas para que convirtáis al sumiller en vuestro aliado:

1. Preguntar por él. No todos los restaurantes tienen sumiller, pero el hecho de que cuenten con uno o, al menos, con personal formado en el servicio del vino es el mejor indicativo para saber que el establecimiento se preocupa de manera especial por el vino. Por otro lado, el mero hecho de que un cliente pregunte por el sumiller lleva implícito un reconocimiento de su trabajo y de su papel.

2. Darle pistas de lo que queremos. Sobre el tipo de vino (blanco, tinto, espumoso…), si nos apetece probar una botella de una región concreta o de una variedad de uva; incluso si tenemos alguna fobia personal (no me gustan los tintos jóvenes, no me gustan los vinos con mucho alcohol…). Y también muy importante: sobre cuánto queremos gastarnos. Con el precio también hay que ser claro.

3. Ser sinceros sobre nuestro estadio dentro del vino. No saber de vinos no es excusa para huir del sumiller. Él estará encantado de tener una mesa de comensales que sienten curiosidad por el vino y que hayan decidido que ésa va a ser su opción de bebida para la cena. Decirle que estáis empezando o que todavía no habéis probado muchas cosas será una buena pista para que atine con su recomendación.

4. Seguir con naturalidad la ceremonia de servicio. Si sabemos cómo proceder, adelante; hay que hacerlo sin miedo y con naturalidad (y esto, como todo, es cuestión de práctica). Si no, es un buen momento para repasar el procedimiento con el propio sumiller. Él enseñará la botella para que el cliente compruebe que se corresponde con su petición, la descorchará y la dará a probar, normalmente a la persona que haya sido su interlocutora y, si han sido varias, preguntará quién va a probar el vino. Si el vino nos gusta, adelante; si no estamos seguros, podemos pedir al propio sumiller que verifique que todo está OK.

5. Pedirle algún truco de experto. Hacerle alguna preguntilla en este sentido a lo largo de la comida (sin avasallar, claro, porque estará atendiendo muchas mesas al mismo tiempo) puede ayudar a crear buena sintonía. Algunas ideas: qué vino va bien con cierto plato, a qué temperatura hay que servir los tintos en verano, cuáles son las copas más adecuadas para tener en casa…

Llega el tiempo del GAZPACHO

El gazpacho, como la paella, es más que un plato, es una experiencia comunal. Es inútil hacer gazpacho para uno solo, siempre sale más del que buenamente puedas consumir antes de que pierda sus vitaminas o el ajo empiece a picar más de la cuenta. Así que, en este verano tórrido, pongámonos manos a la obra y démosle a la batidora con denuedo para hacer felices a nuestra familia y amigos.

Ingredientes (para cuatro personas): 4 ó 5 tomates grandes bastante maduros... Si son ecológicos o de una huerta que controlemos, mejor que mejor; este consejo también se puede aplicar con los siguientes paramentos: un pepino más pequeño que grande, un pimiento verde medianito (nosotros solemos utilizar la variedad "italiano": alargado), un diente de ajo grande, un trozo de pan duro con mucha miga, aceite, vinagre de vino o de manzana,agua fría y sal.

Para los tropezones: tomate, pepino y pimiento cortados en trozos muy pequeños. También se pueden freir dados de pan (picatostes o tostones).

A la marxeta:

Se lavan bien-bien los tomates, se pelan (no seamos zánganos, el gazpacho quedará mucho mejor si se pelan) y se cortan en trozos. Hacemos lo mismo con el pepino y el pimiento; es importante probar el pepino antes de batir las verduras, ya que si está amargo nos puede fastidiar el resultado final. Igualmente se pela y se pica el ajo. Mientras tanto, habremos tenido a remojo el cacho de pan para que se reblandeciera; cuando éste esté lo suficientemente blando se le quita la corteza y se escurre.

Se meten todos los ingredientes anteriores en el vaso de la batidora y se baten sin piedad pero sin rencor hasta que se conviertan en una pasta uniforme de color rojizo-anaranjado. Mientras batimos añadiremos un buen chorreón de aceite y otro de vinagre. Iremos probando hasta pillarle el punto a la sal.

Cuando tengamos la "pasta base" la echamos a un recipiente mayor y añadiremos abundante agua fresca (aquí ya depende del gusto del cuiner o la cuinera y de los comensales;los hay que prefieren el gazpacho más líquido y otros más cremoso). Volvemos a batir para que se mezcle bien el agua con la pasta y rectificamos nuevamente la sal.

Y he aquí el gazpacho. Sírvase muy frío y acompañado de tropezones. Vitaminas, fibra y frescor por un tubo.

El "toque": El gazpacho se hace en cada cocina de una manera. Nosotros no le echamos cebolla, pero mucha gente sí lo hace. Si se quiere dar un toque moruno al caldo y, además, combatir las repeticiones del ajo, pongámosle también un poco de comino en polvo: le va de perlas. Hay gente que le pone mayonesa, e incluso huevo, pero esas historias no se hacen en nuestros pueblos andaluces de referencia, de donde hemos tomado la receta tras árduos años de investigación.

La apetitosa herejía: aunque parezca raro, hacedlo un día para sorprender a propios y extraños: sustituid los tomates por sandía (previamente despepitada).

Toledo: se consolida Locum

Les decía hace algo más de un año que el restaurante LOCUM empezaba a convertirse en una alternativa muy seria en Toledo. Una nueva visita ratifica esa impresión y me permite afirmar que estamos ante uno de los mejores establecimientos de Castilla-La Mancha. Ya saben que en esta comunidad, los nombres imprescindibles son EL BOHÍO (Illescas) y LAS REJAS (Las Pedroñeras), a los que hay que añadir el estrellado TIERRA(Oropesa) y otros más clásicos como ADOLFO (Toledo) y AMPARITO ROCA (Guadalajara), además de los emergentes RAFF (Cuenca), MARALBA (Almansa), EL DONCEL (Sigüenza) o PALIO (Ocaña). Un plantel cada vez más amplio y con mayor calidad en sus cocinas en el que LOCUM ocupa un lugar destacado gracias al ejemplar trabajo de su propietario y cocinero, Víctor Sánchez-Beato. Este cumple todos los requisitos que se exige a un chef hoy en día: buena técnica, sensatez en las propuestas, respeto por la materia prima y vinculada a los productos y al recetario de su tierra. Y con precios muy correctos. Así que ya saben. Y a sólo media hora de Madrid en un cómodo AVE.

Como ya les he comentado en alguna otra ocasión, el espacio es muy bonito. Dos agradables comedores en torno al patio tradicional de una casona del siglo XVII, a un paso de la espectacular catedral toledana. Cuenta además con una cuidada carta de vinos, en la que los manchegos ocupan un lugar destacado pero sin renunciar al resto de denominaciones españolas. De esta bodega se ocupa Eduardo Gallardo, un profesional competente que también ejerce de maitre.

La mejor opción en Locum es el completo menú degustación, que mantiene su precio imbatible de 40 euros y que incluye un aperitivo, tres entrantes, pescado, carne, prepostre y postre, además del pan, el agua, el café y los dulces de la sobremesa. Buen detalle este de incluir pan, agua y café en el precio del menú, algo que debería generalizarse en nuestros restaurantes porque no tiene sentido que cuando uno paga un menú degustación se encuentre luego en la factura ese pan, esa agua o el café cobrados aparte.

En mi reciente visita tuve la suerte de compartir mesa y agradable charla cuatro buenos gourmets: Carlos Falcó, marqués de Griñón; Antonio González, veterano delegado de ABC en Toledo; y los profesores de la Universidad de Castilla-La Mancha Antonio Mateos y Agustín García Rico, que están desarrollando en los últimos años un ejemplar trabajo por la gastronomía manchega y que además hacen desde fechas recientes un vino muy interesante, el Moravia Sigilo. Buena compañía, buena comida y buenos vinos. En esta ocasión todos fueron de la bodega del marqués de Griñón, lo mismo que algunos de los aceites que elabora bajo la marca Capilla del Fraile y que están entre los mejores de España.

Empezamos el menú con cuatro aperitivos de muy buen nivel: pan con tomate, cecina de ciervo y ajoblanco; una excelente ensalada fría de cocido; un ravioli de callos a madrileña; y un foie gras presentado como un corcho de vino con la marca de Summa Varietalis en homenaje a Falcó. Sabores nítidos e intensos en los cuatro. Seguimos con un plato que critiqué el año pasado y que el cocinero ha corregido: un potaje de vigilia que antes hacía con un bacalao muy desalado y que ahora ha sustituido por callos de ese mismo pescado, logrando un óptimo resultado. Lo malo es que ese mismo bacalao desalado en exceso está ahora en otro plato, en un ceviche con mandarina, original planteamiento al que le falta fuerza a causa del pescado. Está muy bueno un plato que combina huevo, patata, guisantes y el toque aromático de la hierbabuena, al que sigue una caballa con guacamole que mejoraría si la crema de aguacate tuviera más intensidad. La que tiene precisamente un magnífico mar y montaña: rodaballo con crestas de gallo y un caldo ligero de algas. Y rematamos con el mejor plato del menú, que muestra la buena escuela de Sánchez-Beato: liebre con chocolate, regaliz y tallarines de nabo. Aquí aparece toda esa intensidad de sabores que hemos echado en falta en un par de platos anteriores. Acabada la temporada de liebre, la sustituye, con la misma receta, el lomo de ciervo. Tiempo aún para dos postres, una refrescante combinación de manzana verde con gelatina de eucalipto, y pastel de mazapán con helado de queso, buen contraste frío-caliente.

Como les decía, todos los vinos fueron del Marqués de Griñón, una bodega que nunca decepciona y que alcanza niveles muy notables en algunos casos. El Rincón 2006, Summa Varietalis 2005, Cabernet Sauvignon 2005, Emeritus 2005 y, con la liebre, el AAA 2005, que estuvo a la altura de la excelencia del plato. Para la charla de sobremesa, unos buenos gin tonics de Fifty Pounds, preparados con la debida ortodoxia.