El vino ecológico resiste

En estos años de crisis, las bodegas deciden aventurarse en la producción de este vino han pasado de 340 a 460

el sector del vino no está viviendo su mejor momento. En los tres años ha tenido que prescindir de casi 100.000 hectáreas de viñedo. Sin embargo, hay un segmento que se resiste a caer. Según el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, la extensión del viñedo ecológico se ha multiplicado por tres en los últimos dos años.

Aunque continúa siendo un segmento minoritario dentro del sector vitivinícola los datos hablan por sí solos y son muchas las bodegas que deciden aventurarse en la producción de vino ecológico. De hecho, en estos años de crisis han pasado de 340 a 460.

Este buen momento ha quedado reflejado en la II Feria del Vino Ecológico que se ha celebrado recientemente en Pamplona por donde han pasado representantes de 20 países interesados en importar este producto sano, natural y de calidad.

Mercado exterior

Y es que el vino ecológico tiene los ojos puestos más en el extranjero que en el propio país. En regiones como Navarra, a pesar de que los viñedos ecológicos ocupan tan sólo el 3,4% de la extensión total de vides, su exportación supone el 10% de todo el vino. «El mercado español está como está. Aquí no tiene la credibilidad que tiene en el mercado exterior», explica Edorta Lezaun, de Bodegas Lezaun y presidente de la Asociación Navarra de Empresas de Producción Ecológica.

Y la exportación está incrementándose a pesar de las dificultades que tiene esta producción a la hora de venderse en el exterior.

Terminología

En la actualidad la denominación «vino ecológico» no puede ser usada de manera oficial en el ámbito europeo siendo el término «vinos elaborados con uvas de cultivo ecológico» el que aparece en las botellas. Esta terminología hace referencia únicamente a la producción de la vid pero excluye aspectos importantes de la elaboración del vino ecológico como es la cantidad de sulfitos y cobre.

La producción de vino ecológico difiere bastante de la producción del vino normal. La producción ecológica prohíbe el uso de plaguicidas y fertilizantes de origen químico de síntesis. En su lugar se desarrollan diferentes prácticas alternativas para cumplir con las normas establecidas basadas en la fertilización con materiales de origen orgánico, como el compost, los abonos verdes y residuos de cosechas, entre otros, lo que, al mismo tiempo, puede suponer un beneficio para otros agricultores que pueden aprovechar lo que les sobra de sus producciones. Las plagas y enfermedades por medio de la adecuada nutrición de la planta, basada en el desarrollo de insectos y otros organismos beneficiosos para frenar o bloquear su proliferación. Se incrementa la diversidad dentro y alrededor del viñedo. Y también se controla el rendimiento de la vid para obtener frutos de calidad.

Mayor carga de trabajo

Esto puede suponer una mayor carga de trabajo, pero los beneficios van más allá del propio vino ya que se hace un esfuerzo por el mantenimiento del Medio Ambiente. Por este motivo, el tamaño de los viñedos suele ser más reducida que en el vino tradicional y se eligen variedades que se adapten lo más adecuadamente posible al terreno en el que se sitúan.

Pero el vino resultante es de magnífica calidad para los amantes del buen vino y con el cuidado y esmero tanto hacia el fruto de Baco como hacia el Medio Ambiente en general que hará las delicias de quienes apuestan por una producción sostenible y ecológica.

Los diez mejores vinos del mundo

La prestigiosa revista norteamericana «Wine Spectator» publica su clasificación de los 100 mejores caldos de 2010 con nueve españoles en la lista

«Wine Spectator», una de las publicaciones gastronómicas más influyentes en el mundo, ha publicado su clasificación anual de los 100 mejores vinos de 2010. Esta lista, de marcado carácter anglosajón, se estrenó en 1988 y refleja las tendencias más significativas, las regiones más prósperas y reconoce a los productores más destacados.

En 2010 se cataron más de 15.800 nuevos vinos y 3.900 de estos caldos fueron dotados de puntos, en una escala del 90 al 100, basándose en cuatro criterios: la calidad, el precio, la disponibilidad (en cuanto a la importación) y el factor X que los creadores de este ranking llaman «emoción».

En la lista de este año están representados catorce países (incluido España con 9 vinos) y según los editores de la revista «la calidad sigue siendo alta» con una puntuación media de 93 puntos y un precio medio por botella de 36 euros.

El «top ten»

1. El mejor vino del año es, según «Wine Spectator» el californiano«James Berry Vineyard Paso Robles 2007» de Saxum, producido por Justin Smith. Ha conseguido 98 puntos y cuesta alrededor de 50 euros.

2. El australiano «Shiraz Barossa Valley Bella’s Garden 2008» de la compañía Two Hands, de Michael Twelftree, ha obtenido el segundo puesto con 94 puntos y un precio de 41 euros.

3. «Chardonnay Sonoma County Ma Belle-Fille 2008», del productor Peter Michael, es un vino californiano que ha alcanzado el tercer puesto con 97 puntos. La botella cuesta cerca de los 64 euros.

4. De la compañía de Madiah Revana (California), nace el «Cabernet Sauvignon St. Helena 2007» que está en el cuarto puesto con 97 puntos y casi 94 euros.

5. El vino californiano «Cabernet Sauvignon Napa Valley 2007»de Altamura ha obtenido el quinto puesto con 96 puntos y un precio de 63 euros.

6. El «Pinot Noir Russian River Valley 2008», otro vino californiano, pertenece a la compañía del productor Paul Hobbs y se sitúa en la sexta posición con 94 puntos y un precio de 34 euros.

7. El caldo australiano «Shiraz Barossa 2008», del productor Ed Schild, está en el puesto número siete gracias a los 94 puntos conseguidos y a que cuesta 15 euros.

8. Desde Italia llega el «Colli della Toscana Centrale, Flaccianello 2007», de Fontodi (productor Giovanni Manetti), que con sus 95 punti y sus 83 euros, ha alcanzado el octavo puesto de la lista.

9. El portugués «Douro Reserva 2007», de los enólogos Rui Roboredo Madeira y su padre Celso Maderia de las bodegas CARM, se sitúa en el noveno puesto con 94 puntos y 20 euros.

10. Y por último, el vino francés « Châteauneuf-du-Pape White 2009», de Clos des Papes (productor Vincent Avril), ha entrado en este top ten con 95 puntos y un precio de 75 euros.

Los caldos españoles mejor valorados

En esta clasificación también se ha reconocido el prestigio de los vinos españoles con la inclusión de nueve de los mejores caldos de nuestro país.

De este modo, en el puesto 26 nos encontramos con el «Ribera del Duero Crianza 2005» de Bodegas Resalte Peñafiel con una puntuación de 94 y un precio de 26 euros.

El «Ribera del Duero Viña Mayor Reserva 2004», de Hijos de Antonio Barceló se sitúa en el puesto 38 con 93 puntos y un precio de 19 euros.

De las Bodegas LAN llega el «Rioja Crianza 2006» que ha alcanzado el puesto 44 con una puntuación de 90 y cuesta nueve euros.

En el puesto 52 se encuentra el «Rioja Reserva 2005» de las Bodegas Beronia con 91 puntos y un precio de 14 euros.

Un «Rioja Reserva 2004» de las Bodegas Ondarre ha obtenido el puesto 58 con 91 puntos y cuesta entre 13 y 14 euros euros.

El Albariño «Rias Baixas Lagar 2009» de Bouza do Rei en el puesto 64, ha obtenido 90 puntos y cuesta casi 10 euros.

En el puesto 73 se encuentra el «Ribera del Duero 2006» de las bodegas Dominio de Atauta con una puntuación de 92 y cuesta cerca de 24 euros.

El albariño «Rias Baixas 2008» de Viña Nora está en el puesto 80 con 90 puntos y un precio de 13 euros.

Y el «Syrah-Petit Verdot Dominio de Valdepusa Caliza 2006»de Pagos de Familia Marqués de Griñón, en el puesto 84 con 91 puntos y cuesta 12 euros.

Las diez mejores cervezas españolas

Se santifican las marcas de fuera, pero en España también se elaboran cervezas de calidad y con una considerable aceptación popular. Estas son nuestras favoritas

DAMM INEDIT. Creada por los cerveceros de Damm junto a Ferrán Adriá y los sumilleres de El Bulli, se elabora con una mezcla de malta de cebada y trigo aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz. Graduación: 4,8º. Precio: Botella de 75 cl., 3,90 euros.

ALHAMBRA 1925. Con su característica botella de color verde, se trata de una cerveza extra con una graduación de 6,8º. Se distingue por su peculiar toque acaramelado y por su perfecto y refrescante amargor final. Gran cuerpo y mucho equilibrio. Precio: Botella de 33 cl., 1 euro.

MAHOU CINCO ESTRELLAS. Un auténtico clásico entre nuestras cervezas. Muy ligera y agradable, resulta especialmente refrescante. Con una ligera acidez, sabor a cebada tostada y un correcto amargor final. Graduación: 5,5º. Precio: Pack de 6 botellines de 25 cl., 2,70 euros.

SAN MIGUEL 1516. Entre las varias opciones de esta marca, una de las más internacionales de las españolas, destaca esta 1516 elaborada según métodos tradicionales. Fresca, amarga y con baja graduación (4,2º), lo que la hace muy agradable a cualquier hora. Precio: Botella de 33 cl., 0,80 euros.

CRUZ CAMPO GRAN RESERVA 1904. Cerveza cien por cien malta, de gran calidad. Intensa y equilibrada, con agradable final amargo. Graduación de 6,4º muy adecuada para acompañar cualquier tipo de comida. Precio: Botella de 33 cl., 1 euro.

VOLL DAMM. Elaborada con el doble de malta, lo que le proporciona un sabor muy característico, y un cuerpo intenso y peculiar, diferente de otras. Alta graduación alcohólica: 7,2º. Adecuada para tomar como copa. Precio:Botella de 33 cl.: 1,10 euros.

ÁMBAR ESPECIAL. La Zaragozana es una centenaria fábrica de cervezas de la capital zaragozana. Ofrece una amplia variedad. La más atractiva es esta Especial, una lager de baja fermentación que resulta muy fácil y agradable de beber. Graduación: 5,2º.

MORITZ. Una cerveza casi artesanal, que es una institución en Barcelona desde 1856. En su elaboración se emplean agua de un manantial de Vichy Catalán y flores de lúpulo en lugar de extractos, lo que le confiere más aroma y menos amargor. Graduación: 5,4º. Precio: Botella de 33 cl.: 1,20 euros.

ESTRELLA GALICIA 1906. Cerveza gallega que incorporó esta 1906, en homenaje al año de fundación de la fábrica. Muy intensa, ofrece un color ámbar y un amargor superior al habitual que equilibra un ligero toque dulce. Graduación: 6,5º. Precio: Botella de 33 cl.: 0,80 euros.

BRABANTE BLANCA. Elaborada en Bélgica con métodos tradicionales, se puede considerar española pues la hacen empresarios madrileños para el mercado nacional. De sus variedades destaca esta blanca de trigo, ligera y suave. Graduación de 5º. Precio: Botella de 33 cl.: 1,50 euros.

Jose andrés, el mejor cocinero de Estado Unidos

Su restaurante Minibar de Washington ha superado a prestigiosos chefs como Gary Danko, Suzanne Goin, Paul Kahan y Charles Phan

 

El cocinero español José Andrés, que desde hace años triunfa en Estados Unidos, donde introdujo el concepto de las tapas, ha sido proclamado esta madrugada en Nueva York mejor chef de aquel país. A sus 41 años, este asturiano, discípulo de Ferrán Adriá, goza de una enorme popularidad en Norteamérica, donde posee diversos restaurantes. La mayoría de ellos en Washington, ciudad donde comenzó su aventura americana en 1990, aunque recientemente se ha extendido a Los Ángeles y Las Vegas con otros establecimientos tan exitosos como los de la capital. El premio al cocinero excepcional lo concede la Fundación James Beard en homenaje al cocinero, escritor y profesor de gastronomía estadounidense del mismo nombre, fallecido en 1985.

Aunque es propietario de diversos restaurantes, el galardón lo ha obtenido por Minibar, un pequeño establecimiento que abrió en el año 2003 y en el que sólo pueden comer siete personas que disfrutan de un menú de entre 30 y 35 mínimas raciones de cocina de vanguardia. Conseguir allí una de esas siete solicitadísimas plazas es tarea casi imposible. Para lograr el premio tuvo que superar a otros cuatro nominados, todos prestigiosos chefs de Estados Unidos: Gary Danko (restaurante Gary Danko), Suzanne Goin (Lucques), Paul Kahan (Blackbird) y Charles Phan (The Slanted Door). Este es el más prestigioso premio logrado por José Andrés en Estados Unidos, donde en estos años ha recibido numerosos galardones. El asturiano es, sin duda, el español que más éxito tiene fuera de nuestro país.

En la misma gala se concedieron otros premios de la Fundación James Beard. Los más destacados fueron el de mejor pastelera, a Angela Pinkerton (Eleven Madison Park, Nueva York); mejor cocinero emergente, a Gabriel Rucker (Le Pigeon, Portland); o mejor nuevo restaurante, a ABC Kitchen (Nueva York), del chef Jean-Georges Vongerichten.

 

La Orza, creatividad gastronómica manchega

Situado en el corazón de Toledo, en pleno barrio de la Judería, junto a la Casa del Greco, la Iglesia de Santo Tomé, la Sinagoga del Tránsito y el Palacio de Fuensalida, se encuentra este mesón que se inauguró en 1998 y su propietario es Vicente Barrejón, persona de gran experiencia en el mundo de la restauración, que empezó a trabajar en esta mundillo con 16 años y a los 22 montó su primera pizzería. Después, en 1996, una cervecería, hasta que dio el paso definitivo con La Orza.

Como buen emprendedor, tiene previsto inaugurar un nuevo local situado muy próximo al Museo del Ejército, más o menos para 35 personas, algo mayor de capacidad que el actual. Se trata de un local tipo vinoteca, donde se podrán degustar los caldos de varias denominaciones de origen.

 

El comedor de La Orza es más bien pequeño, tiene solo siete mesas, aunque bien  repartidas y con capacidad para 28 personas, lo que significa que se come a gusto y con holgura, sin enterarse de las conversaciones de los vecinos.

 

Con el buen tiempo, habilita una magnífica terraza que permite ampliar las plazas del comedor y disfrutar de unas buenas vistas de Toledo.

 

Está decorado de forma rústica con abundancia de madera, paredes de piedra y ladrillos de cara vista que forman la separación abovedada. En sus paredes, cuadros, objetos, botas y un mueble botellero integrado.

 

Su cocina es tradicional castellana, con toques de modernidad, basada en la buena materia prima de la región. Su carta no es demasiado extensa. Como sugerencias de la casa tenemos los creppes de morcilla y pisto manchego, las patatas gratinadas con bacalao y torreznos fritos, los lomos de bacalao al horno con ajo y perejil, la carrillada de cerdo ibérico al aroma del romero, el cordero relleno en salsa de foie, las carnes rojas a la parrilla y el cochinillo asado.

 

De postre, las natillas de mazapán y la leche frita con helado de mazapán.

 

La bodega es buena, con referencias interesantes de Castilla La Mancha y otras denominaciones de origen. Ha incorporado a la carta los vinos del Marqués de Cáceres, en concreto Gaudium, de la Ribera del Duero el Cepa 21, de Emilio Moro y de la misma zona de la finca Viñacreces, a unos precios muy interesantes.

 

El servicio es muy atento, hay que reservar mesa con antelación si es fin de semana, ya que desde el viernes por la noche suelen tenerlo completo. Es fácil encontrarse con políticos, artistas y personajes públicos.

Producto, técnica y cocina popular

Madrid Fusión cierra con el triunfo de la materia prima y la tradición en los platos

Tercera y última jornada de Madrid Fusión. Mucha animación en los pasillos y bastante menos en el auditorio para asistir a las ponencias de los cocineros invitados. Y eso que hoy el nivel de participaciones, al menos las de la mañana, ha estado por encima de días anteriores. El italiano Massimo Botura, cocinero y propietario de la Osteria Francescana, de Módena, ha demostrado por qué es el mejor cocinero italiano del momento. Una ponencia la suya muy filosófica, defendiendo que la cocina del 

La cocina del futuro busca inspiración en la tradición

futuro tiene que inspirarse en la tradición y en el mejor producto. Y que para ello hay además que apoyar a los que todavía producen esas materias primas extraordinarias que deben ser la base de la mejor cocina del futuro. Los ingredientes, dijo, son más importantes en un plato que las técnicas que se empleen para elaborarlo. Su civet de liebre fue todo un ejemplo de lo que es su cocina: producto, sabor y presentación.

Muy interesante también la ponencia de los hermanos Roca, Joan y Jordi, que confirmaron en el escenario por qué tienen el mejor restaurante español del momento, El Celler de Can Roca, en Gerona. Una demostración de cómo convertir los mejores platos de su restaurante en pequeñas tapas para un catering. Además, en un congreso en el que las novedades hay que buscarlas con lupa, aportaron un trabajo que están haciendo con la Fundación Alicia para tratar ostras, de manera que conserven todas sus cualidades de aroma, de sabor y de textura pero evitando cualquier peligro de intoxicación. Se trata de una técnica que permite una pasteurización en frío mediante agua a presión. Se evitan así consecuencias desagradables cuando se consumen en crudo y además se alarga su vida útil hasta los seis días.

Cerraron su ponencia con un postre elaborado por Jordi Roca que está causando sensación en el restaurante y que fue largamente aplaudido por los congresistas. Se trata del postre verde, elaborado a partir de agua de hojas de eucalipto. Llega a la mesa líquido, en 

Los hermanos Roca, Qique Dacosta, Xevi Ramón y Daniel Jordá lideran las tendencias

unas jarritas, pero al contacto con el plato se congela y se solidifica en un espectáculo casi mágico. Pero es que además está muy rico y refrescante.

Otro de los grandes cocineros españoles,Quique Dacosta, explicó la fórmula de los dos establecimientos informales que ha abierto en Valencia con gran éxito: Mercatbar y Vuelve Carolina. La alta cocina llevada a un restaurante popular.Triunfa lo más sencillo. Por eso tuvo gran interés una ponencia dedicada al pan, a su elaboración, y a su importancia, a cargo de dos panaderos de lujo, que abastecen a los mejores restaurantes de España:Xevi Ramón y Daniel Jordá. Un producto fundamental en la mesa al que cada vez se le presta menos importancia.

Protagonista también el peruano Gastón Acurio, que está llevando la cocina popular de su país, evolucionada y enriquecida, por todo el mundo. El dirigió al numeroso equipo de cocineros peruanos que ofrecieron la excelente comida que se sirvió a los congresistas, una de las mejores que se han podido tomar en muchas ediciones de este Madrid Fusión. Ceviches, tiraditos, causas, chupes, ajíes, lomo saltado, humitas, tacu tacu y otros muchos platos tradicionales del Perú, regados con pisco sour y otras bebidas populares, encantaron a los congresistas y a los numerosos invitados que salen de no se sabe dónde, muchos de ellos sin mayor interés por la gastronomía, que recorren los pasillos intentando probar todo lo que se ofrece en los diferentes stands. No debe sorprendernos que uno de los lugares donde se forman más largas colas es en el que patrocina una marca popular de salchichas industriales en donde se regalan… perritos calientes

El Bohío, el mejor restaurante de Madrid...fuera de Madrid

Un bohío castellano entre Madrid y Toledo

El Bohío abrió sus puertas a principio de los años 30, “unos metros más allá” de la ubicación actual. Las hermanas Romana y Valentina Caballero quisieron levantar un mesón que diera cobijo a gentes de la zona, comerciantes y viajeros de paso. Inevitables vaivenes de la vida hicieron que cerrara durante tres décadas hasta que Teresa, hija de Valentina, y su marido Diego reabrieron la fonda.

Con su reestreno en los setenta, El Bohío –que responde al nombre de un tipo de construcción elaborada con maderas y cañas en Cuba, país al que estuvo ligada la familia- se convierte en la tasca más importante y centro de reuniones de Illescas. Los hijos del matrimonio, Diego y Pepe, comenzaron pronto en el negocio. No tenían doce años y ya andaban correteando por la sala sirviendo cafés, entre pinchos morunos y chuletones.

Dos hermanos y un destino

Teresa, sacrificada y trabajadora, destinaba su vida a los fogones. Años más tarde, cae enferma y recurren a continuas suplencias en cocina que no obtienen el resultado esperado. Por aquel entonces, ambos hermanos eran camareros en el mesón y se vieronobligados a coger el toro por los cuernos. ¿Cómo? Turnándose diariamente en la cocina. A los quince días, el tuya-mía acabó con la paciencia de Pepe: “me meto yo para siempre”. Y así, hasta hoy…

El joven chef hizo sus primeras prácticas en Currito. Después marchó a Benalmádena, donde un vasco le abre los ojos: “El abecedario empieza con B, deBerasategui”... Y a Donosti marchó. En el 90 visita El Bulli con el propio Martín para hacer un stage. “Esto no es para mí. ¿Qué hace un tío con un mesón trabajando aquí?” Y acabó en Mas Pau con Xavi Sagristá. Después vino Zaldiarán y un intenso etcétera.

Su hermano Diego, hoy uno de los mejores jefes de sala de España, ya no se mete en cocina salvo para asegurar el diapasón de las comandas. Gestiona un equipo de profesionales sobresaliente, cuida la bodega, vigila el mise en place y preserva el mejor trato posible a los visitantes. Amante de Anthony Bourdain y Los Soprano, es un hombre inquieto, ácido y de interesante conversación.

Inequívocamente autóctono

Tanto preámbulo es necesario para poner en contexto el trabajo de los Rodríguez-Rey: pasado, tradición y continuidad. A partir de ahí, afrontan la aventura de interpretar  la memoria coquinaria castellana en clave contemporánea manteniendo su esencia.

Así, Pepe recompensa al visitante con un Bocadillo de chorizo y un sorbo de Sangría para comenzar. Seguirán con elaboraciones donde el cocinero muestra su sensibilidad y su fijación por el producto, como Setas en ensalada, rosas, almendra y papada o Guiso de puerros, patata y bacalao, preparaciones coherentes y sin subrayados formales.

El cocinero trivializa el vanguardismo mientras persigue la equidistancia entre lo costumbrista y lo que hoy en día se espera de la alta cocina. Así lo comprobarán con Pisto manchego y con Espardeñas con el pan de la sopa de ajo y yema batida, dos preparaciones que deshielan la memoria.

Estaciones. Ropa vieja y los clásicos

En El Bohío se exprimen los productos de temporada sin renunciar a chispazos creativos, creando un vergel de sabores. Como con las deliciosas colmenillas, los Nabos cocinados en caldo de cocido y ensalada de tomate o las verduras (calabacín, apio, cebolleta…) ahumadas que acompañan al lenguado otorgándole un acertadísimo contrapunto.

Cuando acudan, deberán incluir en su comanda unclásico de la cocina contemporánea nacional: laRopa vieja y el caldo de cocido. Una creación que reitera sin miramientos el discurso de la casa y que por sí sola merece la visita. Si logran sortear la tentación de repetir, no dejen de probar otros platos eternos con los que engordarán de felicidad, comoel cochinillo, el cabrito o la oreja. ¿Callos, gachas…? Sinceramente, les será difícil encontrar mejores interpretaciones.

Diego, José Carlos y la bodega

El servicio de sala que dirige Diego Rodríguez-Rey es académico pero sin encorsetamientos barrocos. Entre el personal destacan Rubén Díaz, y uno de los mejores sumilleres de la piel de toro: José Carlos de la Fuente. Depositen su confianza en él y permitan que les descubra etiquetas fuera de carta, además de sus últimos hallazgos por La Mancha y otras denominaciones no autóctonas. Sabrá armonizar gustos y cartera.

Queridos golosos, en casa de Diego y Pepe disfrutarán de una propuesta gastronómica edificada sobre el sentido común y el arraigo. Un templo que reúne las peculiaridades culinarias del entorno y los senderos más firmes y sensatos de la cocina de vanguardia. Sin duda, un restaurante con enorme pasado, mejor presente y espléndida proyección de futuro.

EL BOHÍO
Avenida de Castilla-La Mancha, 81 - 45200 Illescas, Toledo
925.511.126
CCM: 17,25/20
70€
Vinos recomendados: Larmandier Bernier Blanc de blancs 2000 (Champagne), Corton-Renardes de Domaine Leroy 2002 (Côte de Beaune, Borgoña) y Martínez vintage 1970 (Oporto).

Fotos de Matoses y archivo El Bohío
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Los diez mejores mejillones en conserva

Piezas grandes, que se preparan de una manera tradicional para deleite del consumidor. En escabeche, fritos en aceite de oliva, con algas... Un bocado gourmet

LUIS ESCURIS

Empresa gallega reconocida por la calidad de sus conservas. Los mejillones, que proceden de la ría de Arosa, están muy bien seleccionados, son de gran tamaño, perfectamente presentados, y se integran de maravilla en un escabeche muy fino y agradable.

Lata de 4/6 piezas: 7 €. www.luisescuris.com

RAMÓN PEÑA

Desde 1920 elaboran conservas de primerísimo nivel. Sus mejillones, gallegos, se eligen siempre en función de su tamaño y de su calidad. Se tratan de manera artesanal, incluido el corte manual de las barbas, y se enlatan con un escabeche excepcional.

Lata 6/8 unidades: 9 €. www.chramonpena.com

LA LATA DE BRAULIO

Mejillones de gran calidad recogidos en las rías gallegas entre agosto y diciembre por su tamaño y mayor cantidad de grasa. Fritos en aceite de oliva, se limpian a uno a uno y se enlatan a mano. Magnífico escabeche, ligado a base de aceite de oliva y vinagre de Jerez.

Lata de 4/6 piezas: 9,45 €.

CONSERVAS DE CAMBADOS

Una de las mejores conserveras gallegas del momento. Sus mejillones en escabeche son impecables: grandes, carnosos, perfectamente limpiados, con textura firme y una salsa muy conseguida que se integra perfectamente con el molusco. Gran sabor.

Lata de 4/6 piezas: 6,50 €. www.conservasdecambados.com

LOS PEPERETES

Una de las marcas punteras en Galicia. Elaboran los mejillones en escabeche, a la manera tradicional, pero también ofrecen unos preparados a la gallega, con una excelente salsa, ligeramente picante, de aceite, pimientos, tomate, cebolla, ajo, sal y pimienta de Cayena.

Lata de 8/10 piezas en escabeche: 8,50 €. A la gallega: 7 €.www.peperetes.com

RAMÓN FRANCO

El secreto de esta casa es seleccionar los mejores mejillones, piezas gigantes que se limpian escrupulosamente, además del punto de cocción y un elegante y suave escabeche de aceite de oliva, vinagre blanco, pimentón dulce, laurel y sal.

Lata de 4/6 piezas: 9 €. www.ramonfranco.com

PORTO MUIÑOS

Porto Muiños es la principal empresa dedicada al cultivo de algas en España. Ofrece también diversas conservas de marisco combinadas con algas. Entre ellas los mejillones con wakame en escabeche blanco. Un sabor natural, intenso a mar, potenciado por el alga. Muy originales.

Lata de 8/10 piezas: 5,50 €. www.portomuinos.com

PACO LAFUENTE

Con mejillones vivos y frescos de las rías gallegas, especialmente de las de Arosa, seleccionados por su gran calibre, se elaboran de manera artesanal las conservas de esta reconocida marca centenaria que cuida de manera especial la calidad del escabeche.

Lata de 6/8 piezas: 7 €. www.conserveragallega.com

REAL CONSERVERA ESPAÑOLA – JOSÉ PEÑA

José Peña, descendiente de una de las más importantes familias conserveras gallegas, puso en marcha hace tres años su propia empresa para elaborar productos gourmet de máxima calidad y con las más modernas técnicas. El resultado son unos excelentes mejillones en escabeche.

Lata de 4/6 piezas: 10,50 €.

DAPORTA

Mejillones de las rías gallegas que se adquieren sólo en los meses del año en que están más gordos y grasos. Se limpian y empacan de manera artesanal, incluso la hoja de laurel se introduce a mano. Magníficos sabor y textura. Producción limitada a unos cientos de latas.

Lata grande de 14/16 piezas: 12 €. www.conservasdaporta.com

El valenciano Evarist Miralle, campeón de España de cocineros

El representante de Castilla y León, Javier Gómez, queda en segundo puesto, y el de Galicia, Marco Varela, tercero

El representante de la Comunidad Valenciana, Evarist Miralles, de la empresa de catering El Bollit de Oliva (Valencia) ha resultado hoy ganador del XIII Campeonato de España de Cocineros, que otorga la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa-España, que se ha acordado hoy en el marco del XXV Salón Internacional del Club Gourmet, que se celebra estos días en Madrid. El ganador del Campeonato representará a España en el Bocuse d’Or-Europa 2012, paso previo para el Campeonato Mundial de Cocina, Bocuse d´Or 2013. Tras las pruebas de preselección en las distintas Comunidades Autónomas, fueron diez los participantes que llegaron a la gran final.

El segundo puesto ha sido para Castilla y León, comunidad representada por Javier Gómez, del Parador de La Granja de San Ildefonso (Segovia), y el tercero para Galicia, que participaba conMarco Varela, del restaurante del Hotel Palacio de Sober (Lugo).

El premio al mejor ayudante ha sido para David Vizcaíno, también de El Bollit de Valencia, mientras que el Premio Corderex al mejor plato de carne más original se ha concedido a Francisco Heras, del restaurante Llamber, de Avilés (Asturias), y el Premio Norge al mejor plato de pescado más original para Mario Moñivas, del restaurante La Broche, de Madrid